1. สาเหตุจากสิ่งมีชีวิต ได้แก่
(1) พวกน้ำย่อย (Enzyme) เป็นสารที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิดทั้งพืชและสัตว์ ทำหน้าที่เปลี่ยนสภาพของสิ่งต่างๆ ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น จากดิบเป็นสุก จากสุกเป็นงอม หรือจากเนื้อสดเป็นนุ่มและเน่า น้ำย่อยพวกนี้คล้ายกับสิ่งมีชีวิต สามารถหยุดยั้งไว้ได้ โดยการนำไปใส่ตู้เย็น แต่เมื่อนำออกมาก็จะทำงานต่อไปได้ หรือเมื่อถูกความร้อนน้ำย่อยพวกนี้ ก็จะถูกทำลายไป
(2) เชื้อรา (Mold) มักพบในอาหารหลายชนิด เจริญได้ดีในความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม แต่ต้องไม่มีแสงสว่าง แม้อาหารจะเป็นกรดก็สามารถเจริญได้ดี เชื้อราทำให้อาหารบูดเสียและปล่อยพิษไว้ในอาหาร เช่นราดำที่มักพบในถั่วลิสงจะปล่อยพิษที่เรียกว่า อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เป็นพิษที่ทำลายให้หมดไปยาก อาหารที่มีราขึ้นจึงไม่ควรบริโภค การป้องกันเชื้อรา ก็โดยการควบคุมความชื้น เช่นการใช้ เครื่องซีลสูญญากาศ เข้ามาช่วยไม่ให้มีอากาศเข้าไปในอาหาร ให้ถูกแสงแดดหรือแสงสว่างพอควร
แต่การมีเชื้อราบางชนิดก็มีประโยชน์ในการแปรรูปอาหาร ใช้ในการถนอมอาหารได้ เช่น การทำเต้าเจี้ยวและนํ้าซีอิ้ว ใช้เชื้อราสีเหลือง เป็นต้น หรือการทำเนยแข็งบางชนิด ก็นิยมให้ราขึ้นเพื่อให้มีกลิ่นเฉพาะ
(3) แบคทีเรีย (Bacteria) หรือพวกจุลินทรีย์ บางชนิดทนความร้อนได้เพียงเล็กน้อยบางชนิดทนความร้อนได้สูงมาก ทั้งนี้เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้มีสภาพต่างกัน บางชนิดชอบเจริญในที่มีอากาศ บางชนิดเจริญในที่ไม่มีอากาศ บางชนิดไม่เจริญในที่เป็นกรด เป็นต้น
การควบคุมไม่ให้จุลินทรีย์เหล่านี้เจริญ ต้องใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ และทำสภาพไม่ให้เหมาะที่เชื้อจะเจริญได้ เช่น ไม่ให้มีอากาศ ใส่สารเคมี เช่น พวกเกลือ น้ำตาล น้ำส้ม หรือนำมันลงไป ก็อาจจะช่วยป้องกันไม่ให้เจริญได้
(4) ยีสต์ (Yeast) เป็นพืชชนิดเล็กชนิดหนึ่งชอบเจริญในอาหารพวกแป้งและน้ำตาล โดยมีการเปลี่ยนแปลงเกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ขึ้น ในการเปลี่ยนแปลงทำให้เกิดประโยชน์ที่จะทำในขั้นต่อไปให้เกิดกรดน้ำส้มขึ้นโดยการใช้เชื้อแบคทีเรียชนิดที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นน้ำส้มใส่ลงไป
การควบคุมทำได้โดยใช้ความร้อน เพราะเชื้อยีสต์ทนความร้อนได้ไม่สูงนัก
2. สาเหตุจากสารเคมี และปฏิกิริยาเคมี ได้แก่
(1) การกระแทกกระเทือนทำให้เกิดความร้อนและมีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้น
(2) การมีอากาศลงไปทำให้เกิดการเติมอ๊อกซิเจนมีการเปลี่ยนสีเปลี่ยนรสเกิดขึ้น
(3) การมียาฆ่าแมลงหรือผงซักฟอกหรือสารเคมีที่เป็นพิษติดลงไป
(4) การใช้น้ำกระด้างปรุงอาหาร หรือใช้เกลือสินเธาว์หรือเกลือที่เติมไอโอไดด์ ทำให้สีและลักษณะต่างๆ ผิดไป เช่น ดำคล้ำเนื่องจากไอโอดีน หรือกระด้างไม่น่ารับประทาน
(5) การใช้ภาชนะที่อาจจะเกิดปฏิกิริยากับอาหารละลายปนลงไป เช่น ภาชนะที่ทำด้วยเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง ตะกั่ว หรืออย่างอื่นๆ ทำให้สี กลิ่น และรสผิดไปและบางคราวก็มีพิษแก่ร่างกายด้วย
3. สาเหตุอื่นๆ
(1) การบรรจุหีบห่อทำไม่เรียบร้อยเกิดการแตกรั่วเช่น อุณหภูมิ แถบ เครื่องซีลสูญญากาศ ไม่ได้
(2) การขนย้ายไม่ถูกต้อง มีการบุบสลายหรืออบอ้าวเกินไปทำให้เสื่อมคุณภาพ
(3) ภาชนะไม่เหมาะสม ไม่สะอาดพอ ทำให้เกิดการบูดเสียอย่างอื่นตามมา
หน้าที่เข้าชม | 452,152 ครั้ง |
ผู้ชมทั้งหมด | 283,996 ครั้ง |
ร้านค้าอัพเดท | 21 ต.ค. 2568 |