การเก็บถนอมผลไม้สด
ผลไม้ที่เก็บมาจากต้นแล้วจะยังมีคายน้ำอยู่ตลอดเวลา กระบวนการทั้งสองอย่างนี้ มีความสำคัญยิ่งต่ออายุในการเก็บถนอมผลไม้สด เพราะจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวกับจำนวนแป้ง น้ำตาล กรดและการย้อยสลายของจุรีนทรี ปริมาณน้ำในผล ความเป็นกรดเป็นด่าง รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของสารที่ระเหยได้เป็นจำนวนมาก นอกจากนี้ผลไม้ที่เก็บรักษาไว้ อาจได้รับความเสียหายจากโรคและแมลง ทำให้ผลไม้เน่าเสียหาย
1. การคายน้ำ คือการหายใจของผลไม้ที่เก็บมาแล้วเป็นการเผาอาหารที่สะสมไว้ในผล เพื่อให้เกิดพลังงานอันจะยังให้เซลล์มีชีวิตอยู่ได้ เพราะผลไม้จะเอาพลังงานไปใช้ในกรรมวิธีต่างๆ เช่น การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล เป็นต้น ฉะนั้นการเก็บผลไม้สด เพื่อให้อยู่ได้นานๆ นั้นมีอยู่ทางหนึ่ง คือ การทำให้ผลไม้ลดการหายใจลง มีกระบวนการดังต่อไปนี้
1.1 อุณหภูมิเป็นปัจจัยภายนอกที่สำคัญยิ่งอย่างหนึ่ง ที่เกี่ยวข้องกับอัตราการหายใจของผลไม้ ปกติการหายใจจะช้าถ้าอุณหภูมิลดลงใกล้จุดเยือกแข็ง (๐°ซ.) และจะมีมากที่สุดระหว่างอุณหภูมิ ๓๐°- ๔๐°ซ. ถ้าอุณหภูมิเลยนี้ขึ้นไปอัตราการหายใจจะลดลง ห้องเก็บผลไม้ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์สูง และมีความชื้นมากๆ จะทำให้การหายใจของผลไม้ช้าลง
1.2 การใช้ถุงหนาซีลแบบสูญญากาศ ผลไม้ที่มีความชื้นภายในสูง มักจะสูญเสียน้ำในรูปของการระเหยหลังจากเก็บมาจากต้นแล้ว และถ้าไม่มีการควบคุมการสูญเสียน้ำหรือความชื้นนี้ จะทำให้ผลไม้เหี่ยวย่น สูญเสียน้ำหนัก และลดคุณภาพลง อัตราการสูญเสียน้ำจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น อุณหภูมิภายในของผลไม้ อุณหภูมิ และความชื้นของบรรยากาศ การเคลื่อนไหวของอากาศ ความกดดันของบรรยากาศ ตลอดจนลักษณะ และธรรมชาติของผล ไม้เอง
โดยทั่วไปเราสามารถลดการสูญเสียน้ำได้ โดยการควบคุมความชื้นในอากาศรอบๆ ผลไม้ให้อยู่ ราวๆ 80-90 องศา และลดอุณหภูมิให้ต่ำลง นอกจากนี้อาจเคลือบผิวของผลด้วยขี้ผึ้งเคลือบผิวเป็นชั้นบางๆ ตลอดจนเก็บผลไม้ไว้ในที่สงัดลม เพื่อไม่ให้ลมโกรกก็จะช่วยลดการสูญเสียน้ำได้เช่นกัน
ซึ่งในปัจจุบัน มีการประดิษออกแบบเครื่องมือที่เรียกว่า เครื่องซีลสูญญากาศ ที่จะสามารถควบคุมการคายน้ำและการเสียรูปของเซลล์ภายในของผลไม้ชนิดนั้นๆได้เป็นอย่างดี ผลไม้ส่วนมากจะสุกถึงขั้นที่สามารถรับประทานได้ในขณะที่ติดอยู่บนต้น แต่บางอย่าง เช่น มะม่วง และกล้วยต้องเก็บเมื่อแก่แล้วบ่มให้สุก ผลไม้บางชนิด เช่น อะโวกาโด ถ้าทิ้งไว้บนต้นจะไม่ยอมสุก แม้ว่าจะแก่เต็มที่ก็จะยังติดอยู่บนต้นนานเป็นเดือนๆ โดยไม่ร่วงหล่น หรืออ่อนตัว แต่ถ้าเก็บมาบ่มจะสามารถสุกได้ภายใน ๑ หรือ ๒ สัปดาห์ ให้เราสามารถจัดเก็บผลไม้ไว้ได้รับประทานได้นานยิ่งกว่าเดิม
หน้าที่เข้าชม | 450,763 ครั้ง |
ผู้ชมทั้งหมด | 282,607 ครั้ง |
ร้านค้าอัพเดท | 29 ส.ค. 2568 |